長野市×銀座がコラボレーションした日本酒、『積善GINZA』
その第二弾となる積善GINZA 2018の仕込みの様子を西飯田酒造さんよりご案内します。
大岡で獲れたお米『ひとごこち』がどう変化していくのか...
写真は、精米歩合55%の純米吟醸用のひとごこち。粒が丸くてかわいい！
日本酒造りの最初の山場『蒸し』
成功させるための大事な工程『洗米』と『浸漬』を行います。
『洗米』と『浸漬』
精米された酒米を洗米機に投入！洗われたお米をさらに水で流していきます（2枚目）
いよいよ浸漬！ここでの吸水具合が蒸し米の出来を左右するとのこと。
浸漬後は一晩乾燥させ、蒸しに備えます。
お待ちかね『蒸米』
『蒸米』
機械で蒸気を発生させお米をじっくり蒸していきます。
“外硬内軟”の理想状態のお米になったら、広げて適温まで放冷。
その後、麹になるための第一ステップ『麹室』へと運ばれてゆきます。
『酒母造り』
日本酒のアルコールは、蒸し米に酵母を加え、発酵させることで生じます。
大量のお米をスムーズに発酵させるためには、大量の酵母が必須！
そこで、あらかじめ酵母を増殖させた『酒母』をつくります。
酒母は蒸し米、麹、仕込み水に酵母を加えて造っていきます。10日ほどかけてようやく完成です！
『醪造り』
アルコール、香味成分などの大部分が整い、日本酒としての骨格が完成する重要な工程『醪造り』
醪の仕込みは4日かけて3回に分けて行います。その名も、三段仕込み！
1日目はタンクに酒母、麹、蒸し米、水を入れ櫂でかき混ぜます。ちなみに、これを『添え仕込み』と呼びます。
『留』
醪造りの最終工程『留』。
仕込み分量を増やしてきます。
留仕込み後は、2週間〜1ヶ月かけて発酵します。
発酵中の温度管理は杜氏の腕の見せ所のひとつ！
『搾り』
完成した醪を搾り、酒と粕に分ける『搾り』。
写真の機械で、醪を詰めた袋をアコーディオンのような形に並べ、横方向から圧力をかけ搾っていきます。
完成まであと少し！！！
『完成』
『 積善GINZA 』 が完成。
りんごとなでしこの花酵母を使用した香り豊かでフルーティなお酒です！
2月1日より、純米大吟醸と純米吟醸の2種類を順次販売予定です。
りんごとなでしこの花が描かれたかわいいパッケージにも注目！
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